3 Fragen an… Jan C. Maier, Restaurant maiBeck
Jan, Geschäftsführer und Küchenchef (gemeinsam mit Tobias Becker) im Restaurant Gourmet-Bistro in der Kölner Altstadt. Der Guide Michelin schreibt „Eine Küche voller Finesse“ und vergibt einen Stern.
Wir durften Jan drei Fragen stellen…
Welches Gericht muss man bei Euch unbedingt probiert haben und warum?
Vielleicht etwas verwunderlich, aber bei uns muss man eigentlich auf jeden Fall das aktuelle Pastagericht in seine Bestellung einbauen. Unser 4 Gang Menü bestellen und dann die kleine Pasta einschieben halte ich für ne super Variante. Der Teig ist wirklich ausgereift rezeptiert und im Ergebnis so fein, daß in den Gerichten wirklich die Füllung und die Condimenti im Vordergrund stehen. Oft sind es Gerichte, angelehnt an traditionelle italienische Zubereitungen, aber unter Verwendung unserer regionalen Zutaten und angepasst an die kölsche Seele.
Was macht den Standort eures Hauses besonders und spielen regionale Einflüsse in Eurer Küche eine Rolle?
Wir befinden uns an einem ur-kölschen Plätzchen am Tor zur Kölner Altstadt. Hier wurden früher die Waren verzollt, die den Rhein runter und hoch geschippert sind. So kam die Stadt erst zu Wohlstand und Wachstum… und durch Pilger natürlich. Diese Ecke von Köln ist eher touristisch geprägt, aber an Schönheit eigentlich für den objektive Betrachter kaum zu überbieten. Direkt am Rhein, keine Autos, Blick auf die Hohenzollernbrücke. Allerdings für echte Kölner lange Jahre eine „No-Go-Area“ich denke, wir konnten dieses Veedel in den letzten Jahren kulinarisch mit prägen und gestalten und mittlerweile trauen sich sogar locals zu uns.Das Konzept des maiBeck ist so einfach und so nah an Kölscher Gasthaus-Küche, daß wir von Beginn an eng mit LandwirtInnen in der Region zusammengearbeitet haben, um von den einfachsten Zutaten, die größte Frische und beste Qualität zu bekommen. Eine Tomate darf am besten nie im Kühlhaus gewesen sein. DA landet man automatisch bei strenger Regionalität. Allerdings nicht aus Dogmatik heraus, sondern aus Genuss-Logik.Außerdem schätzen wir den unmittelbaren Kontakt mit ErzeugerInnen und WinzerInnen ungemein, denn wir müssen verstehen, was in ihnen vorgeht, so wie es auch jene motiviert, zu sehen, was wir daraus machen, wie wir sie auch ein Stück weit „representen“
Dürfen wir in den nächsten Jahren interessante kulinarische Trends erwarten und welche Zukunftsvisionen habt Ihr für Euer Restaurant?
Natürlich können wir spannende Trends erwarten! Die Branche lebt von Innovation, und davon, daß wir den Gästen eine Reise auf unbekanntes Terrain ermöglichen. Sonst könnten sie ja einfach zu Hause essen und trinken…Wir persönlich werden uns im maiBeck allerdings wie seit jeher einfach auf die Grundtugenden der Gastlichkeit konzentrieren und dabei möglichst wenig Fehler machen.(hoffentlich)- heißt übersetzt, wir werden entgegen des Trends eher eine klassische a la carte Bistrokarte haben, kein großes Menü; wir werden entspanntes Essen gehen auf gutem Niveau, aber ohne Gourmet-Feeling, anbieten und einfach dabei bleiben was uns erfolgreich macht: Sterne-Kneipe sein…:-)
