3 Fragen an… Jeffrey Hoogstraaten, Executive Chef, TORTUE HAMBURG

Seit Juni 2018 gibt es das Designhotel TORTUE HAMBURG. Neben 128 Zimmern und Suiten verfügt das Haus über ein ausgezeichnetes gastronomisches Angebot mit französischer und asiatischer Küche in drei Restaurants (brasserie, JIN GUI, chez l’ami TORTUE) und vier Bars (bar noir, bar bleu, bar privé, petite TORTUE am Neuen Wall).

Wir durften Jeffrey Hoogstraaten, dem Executive Chef, drei Fragen stellen…

Was muss ein Hotel in der heutigen Zeit bieten und ist die kulinarische Bandbreite wichtig?

Auf unseren Speisekarten bieten wir ein Gerüst an Klassikern wie Rindertartar, „Steak au Beurre de Montpellier“, den halben Hummer, Sushi oder Dim Sum. Um unseren zahlreichen Stammgästen, die mehrmals die Woche zu Gast sind, Abwechslung zu bieten, befindet sich der Inhalt unserer Speisekarten im stetigen kreativen Wandel. Ein weiterer Grund, flexibel zu sein: Lieferengpässe und massive Preiserhöhungen bei den Zutaten. Dadurch sind wir immer mehr zu Regionalität gezwungen – wie gut, dass diese ohnehin im Trend liegt. Dann wird die Sushi-Rolle mit Zander gemacht oder Hausmannskost bis hin zu Grünkohl und Steckrüben mit in die Kreationen integriert. Genauso verfolgen wir den steigenden Trend einer veganen Küche. Entscheidend ist, dass die Produkte frisch und hochwertig sind. „Es gibt nichts auf unseren Karten, das länger nicht bestellt wurde.“

Was macht den Standort eures Hotels besonders?

Gelegen in den Hamburger Stadthöfen logieren unsere Gäste inmitten Hamburgs französischer Vergangenheit – wie einst Napoleon selbst. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts, während der Besetzung durch Napoleons Truppen, flanierten gut gekleidete Dandys mit Schildkröten an der Leine auf Hamburgs Prachtmeilen. Eine Demonstration vom gelebten Luxus, Zeit und Geld zu haben. Das TORTUE, französisch für ‚Schildkröte‘, verkörpert genau das: Es bietet Räume für entschleunigten Genuss. Vielfältige Räume, schließlich schalten Menschen unterschiedlich vom Alltag ab beziehungsweise schätzen verschiedene Umgebungen, um gute Geschäftsgespräche zu führen.

Welche Veränderungen, nicht zuletzt durch Corona, dürfen wir in den nächsten Jahren in der Hotellerie erwarten?

Flexibilität wird in der Zukunft in der Gastronomie und Hotellerie ein immer wichtiger werdender Faktor sein. Nicht nur die Beschaffung von Lebensmitteln durch Lieferengpässe hat sich verändert, woraus sich ein Fokus auf regionale und letztendlich nachhaltige Produkte entwickelt, sondern auch das Gästeverhalten wird sich von langfristig geplanten Reisen, Veranstaltungen oder einfachen Restaurantbesuchen auf kurzfristige, spontane Happenings und Get-together verlagern. Planung ist zum Risiko geworden, schließlich ist die Situation über Wochen hinweg kaum abschätzbar.

Auch die Mitarbeiterplanung kann in Zukunft eine Wendung nehmen: Höhere Infektionszahlen, mehr Testaufkommen, größere Wahrscheinlichkeit für positive Ergebnisse. Das Resultat: Mitarbeiter fallen spontan aus, die langfristige Dienstplanung ist damit hinüber. Mitarbeiter in Gastronomie und Hotellerie müssen zwangsläufig flexibler und belastbarer werden. Nicht für alle eine Option. Die Flucht aus der aktiven Gastronomie wird attraktiver Trotz allem verzeichnen wir glücklicherweise keine erhöhte Fluktuation – im Gegenteil, durch unser Wachstum stellen wir derzeit viele neue Mitarbeiter ein.