3 Fragen an… Tobias Bätz, Küchenchef
Tobias, 38 Jahre alt und Küchenchef im Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz, 2 Michelin Sterne
Tobias Bätz ist 38 Jahre alt und in die Gastronomie schon hinein geboren, da bereits seine Eltern ein Hotel mit dazugehöriger Gastwirtschaft führten. Koch ist er seit knapp 20 Jahren. Nach seiner Ausbildung im Nürnberger Gasthaus Rottner war er u.a. 4 Jahre auf Mallorca im Restaurant Tristan (2 Michelin Sterne) als Sous-Chef. Seit 12 Jahren ist er jetzt Küchenchef und gastronomischer Leiter im Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz. Gemeinsam mit Alexander Herrmann und seinem grandiosen Team holten sie 2 Michelin Sterne, wurden zum besten Foodhotel Europas gewählt und als Teamplayer des Jahres ausgezeichnet. Dazu gehören sie zu den 50 besten Restaurants in Deutschland.
Was begeistert Dich am allermeisten daran Koch zu sein?
Es gibt so viele Dinge, die mich an meinem Traumberuf begeistern, da ist es schwer, sich auf einen Punkt festzulegen. Ich liebe es, mit meinem Team aus phantastischen Lebensmitteln Gerichte zu erschaffen, die in Erinnerung bleiben. Aber vor allem begeistert mich, jeden Tag aufs Neue Menschen glücklich zu machen. Wenn ich nach dem Menü die Petit fours im Restaurant serviere und dabei in all die strahlenden Gesichter blicke und die unglaubliche Wertschätzung spüre, weiß ich, dass wir den besten Job der Welt haben.
Und all die Freude mit einer Mannschaft zu erreichen, ist dabei brutal glücksverstärkend.
Wieviel von der Großmutter steckt in deinen Gerichten?
Meine Großmutter war eine großartige Köchin. Eines meiner Lieblingsgerichte von Ihr ist bis heute Schnitzel mit Schwenkkartoffeln und Hollandaise. Was ich auf jeden Fall von Ihr gelernt habe, ist der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln, d.h. auch alles zu verwerten und nichts zu verschwenden.
Wir entwickelten im letzten Menü ein Dessert mit einem Eis von Sauerteigbrot, dazu gab es Haskap-Beere in verschiedenen Varianten und Brot-Miso. Es war ein extrem außergewöhnliches und modernes Dessert, aber beim Essen kamen sofort Erinnerungen an Omas „Kirschmichel“, ein Auflauf, den meine Großmutter uns Kindern immer gemacht hat. Also etwas Großmutter fließt immer mit rein, manchmal bewusster manchmal unbewusst. Die Seele vieler Gerichte bildet einen ganz vertrauten Geschmack, aber die Idee um auch den Kopf neugierig zu machen ist deshalb für mich und mein Team der perfekte Spannungsbogen.
Welche kulinarischen Trends werden bleiben und welche zukünftig zu beobachten sein?
Der regionale Gedanke wird sicher bleiben. Es ist den Menschen in der heutigen Zeit schwer zu vermitteln, Lebensmittel um die halbe Welt zu fliegen. In Zukunft wird denke ich noch mehr auf die Gesundheit geachtet. Weniger bis kein Fleisch, alkoholfreie Getränkebegleitungen und Lebensmittel, die individuell auf jeden Menschen angepasst positive Gesundheitswirkung haben. Das bedeutet auch auf keinen Fall Verzicht, sondern öffnet eine völlig neue Welt. Die Gäste möchten auch in Zukunft eine ehrliche Transparenz und schätzen das Handwerk mehr denn je.
©metzemedia 
©Sebastian Metzdorf – Metzemedia 
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