3 Fragen an… David Gombert, Sous-Chef
David, 28 Jahre alt und Sous-Chef im Restaurant Ito, Köln
Schon von klein auf saß David immer bei seinem Vater mit am Herd und hat ihm beim Kochen geholfen, bis er es dann irgendwann selbst übernommen hat. Und schon damals habe er wohl immer gesagt, dass er mal Koch werden möchte, wenn er groß ist.
Gesagt, getan. Nach dem Abitur ging es also an die Kochausbildung mit Zusatz Küchen- und Servicemanagement. Alleine während seiner Ausbildung durfte er schon bei 3 tollen Köchen arbeiten. Angefangen hat er damals bei Hans Stefan Steinheuer (Restaurant „Zur alten Post“), nach seiner mehr oder weniger kurzen (krankheitsbedingten) Pause (2 Jahre) in diversen anderen Ländern und Küchen ging es dann zu Jean-Marie Dumaine (Restaurant „Vieux Sinzig“) und beendet hat er seine Ausbildung dann auf Burg Staufeneck bei Rolf Straubinger.
Nach seiner Ausbildung hat er dann noch ein Jahr als Chef Gardemange auf Burg Staufeneck gearbeitet bis er sich dazu entschloss, wieder ins Ausland zu gehen. Seine Chance im Restaurant Alo (Patrick Kriss, Toronto) zu arbeiten wurde dann 2020 leider durch den globalen Lockdown vereitelt. Seit letztem Jahr arbeite er nun im neueröffneten japanischem Restaurant Ito, wo er seit diesem Sommer auch den Posten des Sous-Chefs innehat.
David, der seit ca. 10 Jahren kochte, hat mittlerweile bei 7 Wettbewerben gekocht und dabei unter anderem mit seinem guten Freund Dominik Holl 2019 den 2ten Platz beim Koch des Jahres belegt. Letztes Jahr hat er dann den Falstaff Young Talents Cup 2020 in der Kategorie „Patisserie“ für sich entscheiden können.
Was begeistert Dich am allermeisten daran Koch zu sein?
Neben der Kreativität die ich in diesem Beruf ausüben kann begeistert mich am meisten, dass Koch sein so ein unglaublich dankbarer Beruf ist. Jeden Abend sieht man die Früchte seiner Arbeit, und wenn sich dann noch ein Gast bei uns für den schönen Abend bedankt, ist das ein äußerst befriedigendes Gefühl. Natürlich wird es auch mal stressig in der Küche, aber einfach kann ja jeder. Und am Ende des Tages zählen die glücklichen Kunden und man geht zufrieden nach Hause.
Wieviel von der Großmutter steckt in deinen Gerichten?
Ich hatte das Glück noch von 3 (Ur-) Großmüttern bekocht zu werden und mit einer Interpretation von einem Gericht meiner Ur-Oma habe ich sogar meinen ersten Wettbewerb gewonnen. Im Großen und Ganzen würde ich aber sagen was mich am meisten geprägt hat ist die Verbindung zur Natur. Auf dem Land aufgewachsen, hatten meine Großeltern alle mehr oder weniger mit der Landwirtschaft zu tun. Dadurch hatte ich das enorme Glück schon als kleiner Junge schon den Unterschied von zum Beispiel einer selbst angebauten und einer gekauften Erdbeere erfahren zu dürfen. Mittlerweile baue ich in meiner Kölner WG auch selbst diverse Tomatensorten an (mehr ist platztechnisch leider nicht drin) und nutze noch immer gerne die frischen Zutaten aus dem Garten meiner Eltern & Großeltern.
Welche kulinarischen Trends werden bleiben und welche zukünftig zu beobachten sein?
Ich denke, dass das Nose-to-tail Konzept bzw. Root-to-leaf sich noch mehr festigen wird, da mittlerweile das Bewusstsein für die „Endlichkeit“ unserer Ressource Natur den Leuten immer bewusster und auch immer wichtiger wird. Das Wegwerfen von noch verwertbaren Lebensmitteln wird also hoffentlich in Zukunft noch weniger, denn am Ende des Tages ist es einfach absurd. Ein anderer Blickwinkel: Es ist eine kreative Herausforderung alles verwertbare eines Lebensmittels in ein Menü oder Gericht einzubauen, die ich mit Freude annehme.
